La storia dell'impiattamento dal 1960 ad oggi

03/02/2018

Ne abbiamo parlato qualche settimana fa: per un impiattamento professionale servono tecnica, rigore e formazione. Solo seguendo regole ben precise, infatti, è possibile ottenere risultati d’eccellenza per portare sulle tavole piatti impeccabili nel gusto e nella presentazione.

 

L’uso degli ingredienti, degli stili e delle tecniche di impiattamento, però, scorre con il passare del tempo, in un’evoluzione costante. Queste variabili, fondamentali per lavorare al meglio in una cucina professionale cambiano pelle negli anni.

 

Per questo, solo seguendo un corso di cucina professionale come quello proposto dall’Accademia Italiana Chef nelle sue 5 sedi in Italia, è possibile rimanere aggiornati sulle più attuali tecniche di impiattamento.

 

Un’arte che affonda le radici nel passato: se oggi un piatto deve appagare anche l’occhio di Instagram, cosa accadeva 50 o 60 anni fa? Se siete curiosi di scoprirlo seguiteci in questo percorso nella storia dell’impiattamento professionale.
 

Anni 60-70. La regola del 3

 

Durante gli anni '60 e '70 è stata la cosiddetta regola del 3 a regnare sovrana sulle tavole dei ristoranti più importanti del mondo.

 

In quegli anni, la cucina di alto livello era riservata a occasioni speciali, indimenticabili e sfarzose.

 

Una maestosità che doveva far rima con perfezione. Come trasferire precisione attraverso l’impiattamento? Con il numero 3, da molti considerato emblema della perfezione.

 

Non a caso, sul piatto dovevano essere presenti sempre 3 ingredienti: l’elemento principale, come la carne o il pesce, una componente di verdura, bollita o fresca, e dell’amido, classicamente rappresentato dalle patate o dal riso.

 


Anni 80-90. L’impiattamento minimalista

 

A partire dagli anni '80, l’idea di globalizzazione si stava facendo largo nel mondo. I muri cadevano, le barriere venivano abbattute e le influenze, in particolare dall’Oriente, arrivavano anche sulle tavole internazionali.

 

La più importante, per le tecniche dell’impiattamento, è stata senza dubbio l’influenza giapponese che, con la sua essenzialità, ha ispirato gli Chef francesi. Le parole d’ordine erano minimalismo e pulizia.

 

Stiamo parlando della Nouvelle cousine, introdotta nella cucina professionale da Chef stellati come Paul Bocuse e Alain Chapel: è proprio in questo periodo che il coppapasta cambia ruolo, diventando il piccolo stampo all’interno del quale modellare l’ingrediente principale.

 

 

Primi Anni 2000. L’impilamento a torre

 

Il periodo di crisi finanziaria e di ristrettezza economica mondiale dei primi anni 2000, si è riflesso anche sulle tavole. Gli Chef di tutto il mondo hanno iniziato a cercare soluzioni per ridurre i costi, privilegiando ingredienti poveri, e studiando tecniche innovative per valorizzarli. 

 

Un periodo di grande sperimentazione che si è concretizzato in una ricercatezza visiva molto intrigante. L’obiettivo era esaltare i prodotti locali – a volte meno appealing, ma certamente molto gustosi – grazie ad un impatto visivo accattivante. È qui che nasce il cosiddetto impilamento a torre, un modo per mascherare le potenziali imperfezioni degli ingredienti, senza scendere a compromessi con il gusto e la bellezza del piatto. E non dimenticate: all'Accademia Italiana Chef potrete scoprire tante altre curiosità.

 

 

Ultimo decennio. La cucina moderna diventa concettuale e fotografica

 

Prima l’ondata molecolare, poi il controllo millimetrico sulle cotture, quindi la messa in mostra delle proprietà naturali di ogni ingrediente: la tecnica dell’impiattamento, oggi, è ormai diventata poesia.

 

Un’arte che, dal boom di Instagram, è divenuta anche social: basti pensare che l’hastag #Artofplating, ovvero l’arte dell’impiattamento, ha ad oggi oltre 50 mila post dedicati.

 

 

Volete rimanere al passo coi tempi in tema di impiattamento professionale? Il segreto è la formazione costante: frequentando un Corso di cucina professionale dell'Accademia Italiana Chef avrete l'opportunità di scoprire e affinare le migliori tecniche per portare sulle tavole piatti indimenticabili alla vista e al palato.

 

Articolo realizzato da: OFFICINATESTI.com

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