Com’è composta una brigata di cucina? Ecco ruoli e professioni

27/01/2018

Struttura gerarchica piramidale con mansioni rigorosamente distribuite a ruoli definiti e specializzati: vi dice nulla questa definizione? Pensateci bene: stiamo parlando della brigata di cucina.

 

Organizzazione, controllo e monitoraggio delle diverse attività, divisione dei ruoli e delle responsabilità: sono alcuni degli elementi immancabili in una cucina di successo.

 

Ecco perché uno Chef professionista a capo della sua brigata deve saper coordinare tutti, creando armonia, impartendo disciplina e organizzando al meglio i lavori dell’intera squadra. Tutte competenze che possono essere imparate e affinate all’interno di corsi professionali come quelli proposti dall’Accademia Italiana Chef, nelle sue 5 sedi in Italia.

 

Ma, nello specifico, la brigata di cucina da chi è composta? Chi fa la spesa? Chi pulisce le superfici di lavoro? Chi si occupa della conservazione dei prodotti?

 

Scopriamo insieme alcuni dei ruoli e delle professioni che non possono mancare in una cucina professionale:

 

1. Executive Chef

 

Partiamo dall’alto, dal capo della cucina. L’Executive Chef è il primo a salire a bordo e l’ultimo a lasciare la barca culinaria, quando i clienti in sala hanno finito di ordinare.

 

Tra i suoi molteplici compiti, l’Executive Chef deve approvare il menu, vagliare e confermare le scelte della sua brigata, rivedere i prezzi dei piatti in base ai prodotti acquistati – rigorosamente di stagione – e assicurarsi, in ultimo, che tutto funzioni alla perfezione. Volete aspirare a questo ruolo? Un percorso formativo d'eccellenza, come quello proposto dall'Accademia Italiana Chef, è d'obbligo. Non dimenticatelo!

 

2. Chef de Cuisine

 

È lui il coordinatore operativo della cucina. Tra le sue mansioni, infatti, spicca la gestione diretta dello staff: durante l’intero servizio deve tenere la brigata di cucina nelle posizioni di combattimento e correggere gli errori – grandi e piccoli – nella realizzazione dei piatti. Non solo: a fornelli spenti, in accordo con l’Executive Chef, lo Chef de Cuisine si occupa degli acquisti delle materie prime, per la realizzazione delle ricette da lui proposte.

 

3. Sous Chef

 

L’avete sentito nominare molte volte, ma cosa fa effettivamente il Sous Chef? In sostanza sostituisce lo Chef in caso di assenza, e lo supporta, quando presente, coordinando le linee di lavoro. Anche il suo palato è fondamentale: insieme allo Chef de Cuisine, infatti, deve testare le ricette, sperimentando nuovi abbinamenti e trovando il giusto mix per inserire piatti in menu.

 

4. Chef de Partie

 

Stiamo parlando dei capi di ogni partita, ovvero degli Chef che gestiscono una specifica linea di produzione. Nelle cucine professionali possiamo trovare, tra gli altri, il Saucier – il cuoco che si occupa della preparazione delle salse - il Poissonnier, che si occupa del pesce, il Rôtisseur, esperto del forno e della griglia, e il Garde Manger, responsabile delle preparazioni fredde, della pulizia e della conservazione di carne e pesce e, più in generale, delle celle frigorifere. Desiderate specializzarvi? Frequentando un corso di cucina professionale dell'Accademia Italiana Chef avrete l'opportunità di approfondire tutti i più importanti aspetti legati al mondo della cucina. 

 

5. Commis

 

Dalla teoria alla pratica: ogni Chef in cucina ha i suoi aiutanti e collaboratori che completano la brigata. Questi sono i Commis: dal grigliere, al gelatiere, al confettiere, passando per il cosiddetto cuoco di guardia – ovvero il responsabile della preparazione e del controllo della cottura dei cibi “fuori orario” – in cucina sono loro i primi a muovere le mani.

 

 

Per entrare a far parte di una vera brigata di cucina servono talento, buona volontà e tanta preparazione.

 

Per questo è fondamentale specializzarsi all’interno di scuole professionali: per scalare le gerarchie della cucina e arrivare al tanto ambito ruolo di Executive Chef potete scegliere il Corso di Cuoco dell’Accademia Italiana Chef, un corso che sviluppa le capacità di ogni alunno, grazie alle esercitazioni in aula e alle 300 ore di tirocinio presso strutture qualificate.

 

Articolo realizzato da: OFFICINATESTI.com

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