I 3 segreti della vasocottura

11/11/2017

 

“Senza tradizione, l’arte è un gregge di pecore senza pastore. Senza innovazione, è un cadavere.” diceva Winston Churchill.

 

Una citazione che si applica alla perfezione al mondo della vasocottura.

 

Una tecnica dalla grande tradizione usata nel passato per realizzare conserve e marmellate, e riscoperta nel presente con un ruolo sfidante e innovativo: diventare un metodo di cottura ad ampio raggio, capace di essere impiegato dall’antipasto al dolce.

 

Una sfida raccolta dagli Chef contemporanei che stanno decretando il boom della vasocottura.

 

Vasini e vasetti piacciono tanto agli Chef e sono diventati i protagonisti della ristorazione professionale moderna, utilizzati non più come semplici strumenti per l’impiattamento, ma come contenitori per cucinare la preparazione.

 

Ma la vasocottura piace anche ai clienti più attenti al lato salutare della cucina: in ambiente sottovuoto i cibi cuociono in poca acqua, perdendo meno sali minerali, e in poco ossigeno, a vantaggio degli antiossidanti.

 

Curiosi di saperne di più?

 

Ecco 3 segreti della vasocottura.

 

1. Attenzione al barattolo

 

Non è solo un oggetto estetico: il barattolo, nella vasocottura, è fondamentale per la buona riuscita del piatto.

 

Per scegliere il contenitore adatto, accertatevi che sia in grado di mantenere alla perfezione il sottovuoto, intrappolando all’interno succhi e profumi.

 

Prediligete i vasetti di vetro con la guarnizione esterna in gomma, studiati per garantire un’impeccabile chiusura ermetica.

 

Scenografici e retrò, poi, nelle cucine professionali spopolano i classici vasetti per la marmellata, con tappo metallico: niente in contrario al loro utilizzo, a patto che il tappo sia funzionante.

 

2. Non tutti gli ingredienti vanno a crudo

 

La tecnica della vasocottura mette a dura prova le abilità di coordinazione di uno Chef e della sua brigata.

 

Se, normalmente, è già difficile rispettare i tempi delle diverse preparazioni per valorizzare la materia prima ed esaltare al massimo il gusto dei cibi, la vasocottura porta al limite questo concetto.

 

Il motivo?

 

Nella vasocottura non si possono integrare gli alimenti nel corso della preparazione: una volta inseriti gli ingredienti nel vaso, chiuso il tappo e portato il barattolo in temperatura, i giochi sono fatti.

 

Attenzione, quindi, ad inserire prodotti che richiedono il medesimo tempo di cottura, pena una pietanza immangiabile.

 

Per risolvere questo problema, alcuni ingredienti vanno sbollentati prima: come la pasta, le carote, le patate o alcune verdure a foglia verde.

 

3. Occhio al timer!

 

Pur essendo una tecnica dolce, la vasocottura non accetta distrazioni.

 

Evitate di prolungare troppo la cottura in vaso: il calore che si crea in eccesso potrebbe simulare l’effetto di una pentola a pressione e portare il vetro all’esplosione.

 

La preparazione realizzata con la tecnica della vasocottura, infine, ha bisogno di riposare: prima di servirla attendete circa 10 minuti, per lasciar continuare la cottura in modo naturale ed offrire al cliente un prodotto eccellente.

 

 

Di segreti per realizzare una ricetta perfetta in vasocottura ce ne sono ancora moltissimi (come quello di non riempire completamente il barattolo per lasciare che il vapore si crei e si espanda perfettamente).


Il modo per scoprirli tutti? Seguire un corso di cucina professionale, come quello offerto dall’Accademia Italiana Chef: l’unica strada per gli Chef che desiderano specializzarsi ed ottenere una formazione impeccabile, apprendendo teorie utili e facendo tanta pratica in aula e sul campo.

 

Future promesse dell’arte culinaria, la palla dell’innovazione ora passa a voi!

 

Articolo realizzato da: OFFICINATESTI.com

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