3 idee geniali che hanno rivoluzionato la pasticceria professionale

04/11/2017

Chi sogna di diventare un pasticcere professionista lo sa: la pasticceria è un’arte di sottile ingegneria e precisione.

 

Non si improvvisa, nella pasticceria: le quantità sono pesate al centigrammo, i tempi di cottura sono monitorati con estrema puntualità e le decorazioni sono eseguite con la massima precisione.

 

Capite perché anche un banale – all’apparenza – tortino al cioccolato è in realtà il frutto di tanto studio e sperimentazione?

 

Scettici?

 

Ecco le 3 idee geniali che hanno cambiato per sempre il mondo della pasticceria professionale.

 

Un percorso alla scoperta del talento più puro della pasticceria, partendo proprio dal classico tortino al cioccolato.

 

1. Il tortino al cioccolato con cuore caldo sfida i contrasti caldo e freddo

 

Era il 1981 quando uno Chef di nome Michel Bras inventò uno tra i dolci più popolari al mondo: il coulant au chocolat, anche conosciuto come tortino al cioccolato con cuore caldo.

 

Banale, diranno alcuni. Semplicissimo, diranno altri. E che ci vuole, penseranno tutti.

 

Beh, per la precisione ci sono voluti due anni di esperimenti, tentativi e studio.

 

Un lungo percorso che ha condotto l’innovativo Chef a mettere a punto la meravigliosa colata di lava fondente (la ganasce di panna e cioccolato) che fuoriesce dal guscio croccante di pasta di biscotto, al primo colpo di cucchiaio.

 

Il merito di Michel Bras?

 

Quello di aver sperimentato il contrasto tra caldo e freddo e tra croccante e liquido e di aver esaltato il sapore del cioccolato, in tutte le sue texture.

 

2. Cultori del pan di spagna, cimentatevi con la Dobos torte

 

Chi ama mettersi alla prova con creazioni di alta pasticceria che somigliano più a sfide geometriche e architettoniche, non può non venerare la Dobos torte.

 

Una vera icona della pasticceria ungherese che fonda le sue radici alla fine dell’ottocento quando il pasticcere József C. Dobos inventò questo fiore all’occhiello della tradizione gastronomica nazionale e lo presento nientemeno che all’imperatore e alla principessa Sissi.

 

Per preparare questo dolce servono cinque strati di pan di Spagna realizzati alla perfezione e posizionati a regola d’arte, ricoperti da una crema di burro al cioccolato.

 

Proprio all’interno della crema di burro si nasconde il segreto della preparazione: non esattamente un’idea geniale, quanto più un errore che ha dato origine ad una delle delizie più amate dell’epoca moderna.

 

Si narra infatti che un giovane aiutante di József C. Dobos sbagliò un passaggio della preparazione montando il burro con lo zucchero e non con il sale, come all’epoca si era soliti fare.

 

Et voilà…proprio la crema estremamente dolce diventò la vera protagonista di questo dolce da professionisti.

 

Della serie: non tutti mali vengono per nuocere!

 

3. L’Éclaire Moderne rivoluziona un classico della pasticceria francese

 

L’éclaire è uno dei dolci più amati dai francesi.

 

Una base di pasta choux che, però, non è particolarmente invitante o appetitosa per il resto del mondo.

 

Fino all’arrivo di Christopher Adam: un pasticcere visionario pluripremiato che ha reinventato l’éclaire, trasformandola in una base versatile per giocare con accostamenti di sapori nuovi e per sperimentare decorazioni geniali, al limite del fashion.

 

Nascono, quindi, le éclaire moderne: rivisitazioni pop e fantasiose del classico dolce francese, dove la pasta choux è ripiena di crema e glassata con estro.

 

Le variazioni meglio riuscite? Quella al cioccolato, banana e mango, quella pistacchio e lampone e quella al limone yuzu.

 

 

Il segreto per creare dolci di questa caratura?


Investire in formazione: tra i migliori istituti in Italia spicca l'Accademia Italiana Chef che offre corsi professionali, in 5 sedi in Italia, per diventare pasticceri d'eccellenza e scoprire – nella teoria e nella pratica – tutte le tecniche dell’alta pasticceria.

 

Come quella per realizzare una perfetta ganasce al cioccolato (da inserire all’interno del tortino), o per lavorare la pasta choux, all’insegna dell’arte della fine pasticceria francese, o ancora per dare vita ad un impeccabile pan di spagna.

 

Lunga vita alla pasticceria!

 

Articolo realizzato da: OFFICINATESTI.com

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