Risotto con baccalà mantecato, pesto di fave e polvere di pomodoro San Marzano
Chef: Otello Moser
Per il risotto:
- Preparare il brodo vegetale, quindi porre il riso in una casseruola e farlo tostare.
- Aggiungere l’olio e mescolare bene. Sfumare con il vino bianco: una volta evaporato tutto l’alcool, bagnare il risotto con il brodo e mescolare regolarmente.
- Aggiungere la scorza grattugiata e un goccio di succo del lime. Quindi, a tre quarti di cottura, aggiungere qualche cubetto di burro e mescolare finché non si scioglie.
- A cottura ultimata, spegnere il fuoco e procedere alla mantecazione con il burro tagliato a cubetti e il grana grattugiato.
- Se necessario, aggiungere qualche goccio di brodo fino ad ottenere un risotto ben mantecato “all’onda” e, infine, aggiustare di sale.
Per il baccalà mantecato:
- In una casseruola, mettere lo scalogno tritato e la patata tagliata a lamelle sottili a soffriggere con un goccio d’olio. Quindi, una volta che lo scalogno risulta ben imbiondito, aggiungere il baccalà tagliato in pezzi.
- Rosolare bene il tutto, coprire con il latte e ultimare la cottura.
- A cottura completata, spegnere il fuoco e porre il contenuto in una bastardella (o in planetaria) e aggiustare di sale e pepe.
- Procedere alla montatura del composto con una frusta e aggiungere il prezzemolo finemente tritato.
Per il pesto di fave:
- Sbianchire per qualche secondo in acqua bollente le fave e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
- Scolare e sminuzzare le fave, quindi togliere lo strato esterno e porle, insieme alle mandorle sminuzzate nel bicchiere del frullatore ad immersione.
- Aggiungere il pecorino e l’olio a filo e procedere a frullare il tutto con il minipimer fino ad ottenere un composto morbido, quindi aggiustare di sale.
Per la polvere di pomodoro:
- Incidere i pomodori alla base con un coltello, sbianchirli in acqua bollente per qualche secondo e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
- Scolare i pomodori, sbucciarli con uno spelucchino e porre le bucce in essiccazione per qualche ora.
- Una volta ben essiccate, sbriciolare finemente le bucce.
Realizzazione del piatto:
- Porre il risotto “all’onda” nel piatto prescelto e spolverare con la polvere di pomodoro.
- Con il pesto di fave, formare con due cucchiai un paio di quenelles e porle al centro del risotto. Quindi, tra le due quenelles verdi, porre un’ulteriore quenelle ottenuta con il baccalà mantecato.
- Decorare il piatto a piacere e servire caldo.
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La ricetta di: Sophia's Restaurant
Ingredienti
dosi per 4 persone:
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1 l brodo vegetale
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350 gr riso Carnaroli bio
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40 gr vino bianco
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3 gr olio extravergine d’oliva
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130 gr burro
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80 gr grana grattugiato
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1 lime
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400 gr baccalà
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100 ml olio extravergine
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1 patata media
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1 scalogno
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200 ml latte
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50 gr prezzemolo tritato
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75 gr mandorle intere
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300 gr fave
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100 ml olio d’oliva
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60 gr pecorino
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6 pomodori
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Sale q.b.
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Pepe q.b.
Tempo di preparazione: 180 minuti circa
Difficoltà: media

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La filosofia del Sophia’s Restaurant si racchiude in due parole: innovazione e sostanza.
Otello Moser
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