Rana pescatrice, guanciale, finocchietto e pop corn di maiale

Chef: Marco Vegliò

Per la crema di patate:

- Fate appassire lo scalogno in julienne nell'olio EVO fino a farlo diventare morbido.
- Aggiungete le patate a cubetti e fate insaporire per un paio di minuti. Quindi, coprite con acqua e portate a cottura.
- Frullate le patate fini ad ottenere una crema liscia e densa.

Per il finto foie gras di rana pescatrice:

- Spadellate velocemente i fegati di rana pescatrice in olio con la foglia di alloro.
- Bagnate con il brandy ed una volta evaporato togliete il grasso che si è creato. Frullate il tutto.
- Mettete il composto in una sac a poche e ricavate delle piccole porzioni, della misura di un cucchiaio.
- Lasciate riposare in frigo fino a rassodamento

Per la rana pescatrice:

- Condite la rana pescatrice con sale marino e pepe di sarawak e rosolatela bene in padella con un filo di olio.
- Una volta dorata, arrotolatela nel finocchietto tritato, quindi, mettete su un vassoio da forno e disponete sopra una fetta di guanciale.

- Finite la cottura in forno per circa 4/5 minuti.

Realizzazione del piatto:

- Nel frattempo friggete la cotenna di maiale nell'olio di arachidi a 180 gradi fino ad ottenere dei piccoli pop corn gonfi e croccanti.

- In un piatto leggermente fondo disponete una porzione di finto fois di rana pescatrice sul fondo, irrorate con la crema di patate calda in modo da ammorbidire il fegato e quindi disponete sopra il filetto di rana pescatrice.

- In ultimo guarnite con i pop corn di maiale.

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La ricetta di: Ristorante Il Galeone

Ingredienti

dosi per 4 persone:

4 filetti rana pescatrice (140 gr l'uno)
10 gr finocchietto selvatico
4 fette sottilissime guanciale di maiale stagionato

per la crema di patate

150 gr patate a pasta gialla
1 scalogno
30 gr olio EVO

per il finto foie gras di rana pescatrice

50 gr fegati di rana pescatrice
10 ml olio
15 ml brandy
1 foglia alloro

per i pop corn di maiale

Cotenna di maiale essiccata
Olio di arachide

Tempo di preparazione: 70 minuti circa

Difficoltà: media

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Sapori di terra e mare che si fondono in un connubio molto interessante

Marco Vegliò

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Il Galeone

Piazzale Amendola, 2 - 61032 - Fano (PU)

Chef Marco Vegliò

Marco, come nasce l'idea di questo piatto?

L'idea di questo piatto nasce dalla cottura in "porchetta" che tanto viene usata nelle Marche.
Con questa creazione, i sapori di terra e mare - che si fondono in un connubio molto interessante - danno vita un piatto dai toni gourmand. Merito della dolcezza, che si mischia a piccole sorprese che piano piano si vengono a scoprire. Come il finto foie gras, che esce lentamente di sapore e che tanto mi ricorda i sentori di un piatto che faceva mia nonna, il coniglio in porchetta con un trito dei suoi fegatini.

Qual è la filosofia del Ristorante Il Galeone?

Così come avviene in questo piatto, al Ristorante Il Galeone desideriamo riprendere la tradizione marchigiana e riproporla in chiava moderna. Con un'attenzione particolare al mera, visto che il mio ristorante propone una cucina prettamente di pesce.

La rana pescatrice, guanciale, finocchietto e pop corn di maiale che ci hai regalato, con quale vino la abbineresti?
Il vino che sicuramente abbinerei è un Verdicchio non troppo giovane, in modo che perda la sua acidità dei primi anni ed esalti le caratteristiche del piatto. Con qualche anno in più, il Verdicchio acquista toni un po' più rotondi e complessi, ma allo stesso tempo però non perde la sua carica vivace, In questo modo è perfetto per ripulire il palato dal grasso - seppur leggero - del maiale e riesce ad amplificare i sapori del piatto, in un connubio di gusto tutto marchigiano.