Polpo Scoglio locale con melone arrosto, maionese di pomodoro, riduzione al Nepente di Oliena e chips di guanciale di Laconi
Chef: Giuseppe Barracu
Per il polpo:
- Pulire bene il polpo e cuocerlo in acqua salata col sedano, carota, cipolla e limone per 30/35 minuti circa. Lasciarlo raffreddare nella sua acqua.
Per il guanciale:
- Prendere le fette di guanciale e farle appassire in una padella antiaderente rovente fino a renderle croccanti; farle asciugare su carta assorbente.
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Per la riduzione di Nepente di Oliena:
- Mettere il vino ed il glucosio in un pentolino e far ridurre fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa.
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Per la maionese di pomodoro:
- Pulire bene il pomodoro, tagliarlo a pezzi irregolari e frullarlo con sale, pepe e 50 gr di olio evo per 4/ 5 minuti.
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Per il melone:
- Pulire il melone e ricavare dei cubi regolari di circa 2 cm, massaggiarlo con dell' olio evo e arrostirlo in padella antiaderente rovente.
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Realizzazione del piatto:
Prendere il polpo ormai freddo, tagliarlo a pezzi regolari e passarlo in padella antiaderente rovente fino a doratura. Impiattare come da foto.
La ricetta di: Trattoria Moderna Il Mattacchione
Ingredienti
dosi per 4 persone:
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1500 gr. polpo scoglio
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Sedano
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Carote
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Cipolle
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Limone
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1 melone
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200 gr. pomodoro ramato
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8 fette sottili di guanciale di Laconi
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500 ml di vino cannonau Nepente di Oliena
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100 ml di glucosio
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Acqua
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Olio evo, sale e pepe
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Misticanza
Tempo di preparazione: 1 ora circa
Difficoltà: media
Invidia - Vermentino di Gallura
[Consorzio San Michele]
L'abbinamento
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L'amore per la nostra terra ci porterà sempre ad utilizzare ciò che essa ci regala.
Giuseppe Barracu
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La particolarità
Guanciale di Laconi
Chef Giuseppe Barracu
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Giuseppe, come nasce la tua passione per la cucina?
Ho scoperto fin da ragazzo questa mia passione per i fornelli, merito anche della mia famiglia di nonni commercianti e contadini di un piccolo paesino in collina nel pieno Montiferru. Questo luogo mi ha permesso di vivere a stretto contatto con prodotti freschi e genuini - dal pane caldo che ogni mattina arrivava in bottega, agli agrumi profumati dei frutteti, fino all'olio fatto in casa da mio papà.
Perchè l’idea di dare vita a Trattoria Moderna Il Mattacchione?
Alla Scuola Alberghiera di Alghero ho conosciuto Rossella: dal mio amore infinito per la cucina e dal suo per l'accoglienza della gente, è iniziato il nostro percorso. Dopo 5 anni all'estero, tra Regno Unito e Danimarca, nel 2010 siamo tornati ai sapori ed ai profumi che la nostra terra generosamente ci regala, dando vita al "Mattacchione" che, per i primi anni, funzionava come take away con posti a sedere ed era caratterizzato da cibo semplice e tradizionale, cucinato espresso. Ma il vero desiderio era "il nostro ristorante". Per questo, ad inizio 2015, ci siamo lanciati nell'azzardo di dare una nuova anima alla piccola gastronomia, trasformando in realtà il sogno: è cosi che nasce Trattoria Moderna "Il Mattacchione", un luogo dove i prodotti locali, della tradizione, vengono rivisitati in un modo più originale, "moderno".
Fino ad ora qual è la più grande soddisfazione ottenuta?
Sono passati quasi 2 anni dall'inizio di questa avventura, e ogni giorno io e Rossella lavoriamo per migliorarci sempre più e per far vivere ai nostri clienti una serata all'insegna del relax e della buona cucina, in un'atmosfera intima.
Molti obiettivi nel futuro: il più importante?
Abbiamo ancora tanti i sogni nel cassetto...ma non possiamo svelarli perchè magari non si avverano!
L'ingrediente che non può mancare nella cucina di Trattoria Moderna Il Mattacchione
Sicuramente l'amore per la nostra terra, che ci porterà sempre ad utilizzare ciò che essa ci regala, come ad esempio il polpo scoglio.
