Millefoglie di baccalà mantecato con pomodorini confit e olive taggiasche
Chef: Matteo Giovanoli
Ingredienti
• Pane carasau
• Baccalà ammollato
• Pomodorini confit
• Olive taggiasche
• Latte
• Burro
• Porro
• Olio di semi
• Timo limonato
• Sale affumicato
• Pepe
• Brodo vegetale
Tempo di preparazione: 25 minuti circa
Difficoltà: media
La ricetta di: Momento
Preparazione:
- Preparare un fondo con burro e porro finemente tritato e accendere a fuoco dolce fino a quando il porro è stufato.
- Aggiungere il baccalà precedentemente ammollato, fare stufare e aggiungere il latte e il brodo vegetale.
- Portare a cottura, quindi separare il baccalà dal liquido di cottura.
- A questo punto montare il baccalà con l'olio di semi come se fosse una maionese. Importante non utilizzare il sale perché la salinità è già presente nel baccalà. Aggiustare invece di pepe e aggiungere un po'di liquido di cottura se necessario per ottenere la consistenza desiderata.
Realizzazione del piatto:
- Mettere il baccalà mantecato nella sac à poche e iniziare a creare la millefoglie alternando strati di pane carasau, baccalà mantecato e pomodorini confit.
- Infornare per 3 minuti a 200 gradi
- Concludere il piatto aggiungendo le olive taggiasche, un filo d'olio Evo, qualche fiocco di sale affumicato, una grattata di pepe e guarnire con un rametto di timo limonato.
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Intraprendere un percorso di degustazione formato da piccole porzioni con l'intento di creare un momento indimenticabile.
Matteo Giovanoli
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