La Cassoeula secondo noi

Chef: Otello Moser

La ricetta di: Sophia's Restaurant

Ingredienti

dosi per 4 persone:

1 piedino di maiale
200 gr cotenna di maiale
500 gr puntine di maiale
200 gr verzini
1 verza
1 cipolla
100 gr sedano
100 gr carote
50 gr burro
125 ml vino bianco
Sale q.b
Pepe q.b.
100 ml demi-glace di maiale

Tempo di preparazione: 400 minuti circa

Difficoltà: alta

Per la cassouela :

- Rosolare il fondo (cipolla, sedano e carote) nel burro, quindi aggiungere la cotenna, i verzini sgranati, le puntine (cotte a roner 85°C per 6 ore) ed i piedini.

- Aggiungere successivamente anche la verza.
- Stendere tutto il composto in una teglia e lasciarlo raffreddare.

- Una volta raffreddato, tagliare il composto in cubi da 200 gr circa.

Per il pop corn di cotenna:

- Bollire la cotenna per 2 ore, quindi tagliarla a cubetti e lasciarla essiccare.
- Friggere il tutto in olio abbondante

Preparazione:

- Avvolgere ogni singolo cubo in una foglia di verza sbianchita.
- Rigenerare il tutto in forno a 160°C per 15 minuti.

Realizzazione del piatto:

- Servite il cubo avvolto dalla verza spolverando con i pop corn di cotenna.

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La filosofia del Sophia’s Restaurant si racchiude in due parole: innovazione e sostanza.

Otello Moser

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Sophia's Restaurant

Corso Sempione, 91 - 20149 - Milano

Chef Otello Moser

Otello, come nasce la tua passione per la cucina?

Non è stato un colpo di fulmine, la passione è nata casualmente ed è cresciuta nel tempo. L’ultimo anno delle scuole medie, quando arrivò il momento di scegliere in quale ambito continuare la mia carriera scolastica, tutti i miei compagni optavano per indirizzi comuni come ragioneria, psicopedagogico, istituto tecnico. Io, invece, decisi di intraprendere una strada che nessuno scelse: l’istituto alberghiero. Lì è iniziata la mia storia infinita con il mondo del cucina e della ristorazione.

Qual è la filosofia del Sophia's Restaurant?

La filosofia del Sophia’s Restaurant si racchiude in due parole: innovazione e sostanza. “Innovazione” nelle ricette, ricercando ingredienti particolari e metodi di cottura innovativi per migliorare i piatti tradizionali esaltando il loro sapore. La “sostanza” è intesa come quantità della porzione servita; quando l’ospite termina la cena, è importante che rimanga appagato non solo il gusto ma anche lo stomaco.

Fino ad ora qual è la più grande soddisfazione ottenuta?
La soddisfazione più grande ottenuta è stata meno di 7 anni fa durante un evento al Sophia’s Restaurant. Io e la mia brigata dovevamo realizzare un servizio molto complesso per 300 persone, ci siamo impegnati tutti e alla fine il responsabile dell’evento si è complimentato. Mi ha dato molta soddisfazione aver messo a proprio agio e reso felici tutti gli ospiti.
Molti obiettivi nel futuro: il più importante?

Il mio non è proprio un obiettivo futuro, è un sogno. Vorrei che esistesse un ristorante “felicità”, dove gli ospiti desiderano pranzare o cenare rilassandosi, abbandonando le proprie preoccupazioni fuori dal ristorante. Questa felicità la si deve ritrovare anche in cucina, dove la brigata di chef lavora unita in un ambiente sereno.
L'ingrediente che non può mancare nella cucina del Sophia's Restaurant

Sono due gli ingredienti che non possono mancare nella mia cucina. Uno è l’umiltà perchè ogni giorno, in cucina, c’è sempre da imparare qualcosa da qualcuno; l’altro è il riso, mi accorgo che è proprio un ingrediente che non può mancare in una cucina che prepara piatti che prendono spunto dalle tipicità lombarde.