Bocconcini di baccalà nordico, pesto di noci e mentuccia con speck croccante
Chef: Christopher Paroligan
La ricetta di: Seafood Bar Garibaldi
Ingredienti
dosi per 4 persone:
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500 gr. di baccalà
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1-2 fette di speck
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40 gr. noci sgusciate
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30 gr. olio EVO
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20 gr. panna fresca
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50 gr. acqua
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¼ spicchio d'aglio
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5/6 foglie basilico
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4 foglie mentuccia tritate
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100 gr. pane raffermo
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½ mazzo prezzemolo
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q.b. sale
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q.b. pepe
Tempo di preparazione: 60 minuti circa
Difficoltà: media

Per il pan gratin:
- Mettete il pane raffermo, il prezzemolo, 1/4 di aglio, il basilico, il sale e il pepe e un filo di olio EVO in un mixer e frullate. Tenete il composto da parte.
Per il baccalà:
- Tagliate il baccalà in 4 pezzi e disponetelo su una teglia.
- Accendete il forno a 160°, in modalità ventilato, inserite all'interno una teglia piena d'acqua e quindi aggiungete una placca con il baccalà, a mezza altezza, lasciando cuocere per circa 30 minuti.
- Completata la prima fase di cottura, togliete dal forno il baccalà, scolatelo, sciacquate la placca e rimuovete anche la teglia piena d'acqua.
- Impanate, quindi, il baccalà scolato nel pan gratin e spolverate i bocconcini con qualche ciuffetto di speck tagliato a julienne.
- Infornate nuovamente il tutto a 185° C per circa 7 minuti.
Per il pesto di noci:
- In un mixer frullate le noci sgusciate, la panna fresca, 1/4 di aglio e le foglie di mentuccia, amalgamando con l'olio EVO a filo e con l'acqua.
- Una volta ottenuta una crema liscia, regolate di sale.
Realizzazione del piatto:
- In un piatto, create un fondo di pesto di noci. Sopra la crema, posizionate il bocconcino di baccalà e guarnite con qualche noce intera.
Buon appetito!
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