Rombo al profumo di timo su crema di carote al lemongrass e leggera crema di taleggio

Chef: Luca Gragnano

La ricetta di: Glauco Seafood Restaurant

Ingredienti

dosi per 4 persone:

600 gr filetto di rombo pulito ovvero 1,5 kg intero
600 gr carote
2 bacche di lemongrass
500 ml brodo vegetale
150 gr taleggio dop
50 gr panna
1 mazzetto timo
Sale q.b.
Pepe q.b.

Tempo di preparazione: 30 minuti circa

Difficoltà: facile

Preparazione:

- Pelate le carote e tagliatele a rondelle irregolari. Quindi, mettete sul fuoco una padella con olio extra vergine d’oliva, alcune bacche di lemongrass (aperte a metà) e le carote.

- Lasciate dorare per 3 minuti circa, poi aggiungete due mestoli di brodo vegetale fino ad arrivare a cottura.

- Nel frattempo, tagliate a cubetti il taleggio dop. In un pentolino, mettete panna e taleggio e create una fonduta.

- Mentre le carote, cotte in precedenza, si raffreddano, sfilettate il rombo, ricavandone 4 filetti, per 4 porzioni.

- A questo punto, frullate completamente le carote creando una morbida crema.
- Preparate una teglia da forno con carta da forno. Adagiate le porzioni di rombo aromatizzate con del timo, sale e pepe. Cuocete per 7 minuti a 180°C.

Realizzazione del piatto:

- Scaldate la crema di carote e lemongrass e la fonduta di taleggio e disponetele sul fondo del piatto. Adagiate quindi il filetto cotto al forno sopra a crema e fonduta.

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Il cibo è emozione che si assapora.

Luca Gragnano

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Glauco Seafood Restaurant

Via Achille Maiocchi, 29 - 20129 - Milano

Chef Luca Gragnano

Luca, come nasce la tua passione per la cucina?

La passione per la cucina nasce dalla mia famiglia, mi è stata trasmessa da mio nonno. Non era un cuoco di professione ma la domenica a pranzo cucinava sempre lui. Amava sperimentare, usare spezie, creare abbinamenti originali. Mi ripeteva sempre che la cucina è passione e ricerca e che occorre sempre imparare, osservare, studiare per creare cose nuove.
Qual è la filosofia del Glauco Seafood Restaurant?

Noi di Glauco pensiamo alla ristorazione come ad un’orchestra: un insieme di persone, strumenti e note che devono lavorare insieme per creare una sinfonia meravigliosa. La nostra filosofia è trasmettere ai piatti che cuciniamo tutta la passione e l’impegno che mettiamo nella loro preparazione. Il cibo è emozione che si assapora.

Fino ad ora qual è la più grande soddisfazione ottenuta?
Per fortuna sono tante. Sicuramente l’inserimento del nostro ristorante nella Guida Gambero Rosso 2017 tra i migliori ristoranti italiani. E poi, vedere la nostra clientela affezionata che torna a trovarci per assaggiare un piatto nuovo o riprovarne uno particolarmente squisito. Queste sono le nostre più grandi vittorie.
Molti obiettivi nel futuro: il più importante?

Rimanere fedeli alla nostra filosofia che fa dell’armonia di squadra e della qualità delle materie prime i due pilastri portanti. Il resto, spesso, viene da sé: i clienti soddisfatti, le recensioni ottime…
L'ingrediente che non può mancare nella cucina di Glauco Seafood Restaurant

Ovviamente il pesce fresco, di qualità superiore. Il nostro ristorante è famoso per l’ottimo crudo di pesce. Preparare creazioni culinarie a base di pesce crudo significa conoscere e rispettare tutte le norme igieniche, i processi di abbattimento e conservazione, significa ricercare prodotti di altissima qualità per offrire sempre il meglio.