Pici al ragù d'oca

Chef: Ivan Lembo - Owner: Claudio Antonini

Preparazione:

- Lavare bene e mondare tutte le verdure. Pelare sedano, carota e patata e mettere le bucce delle verdure in una pentola con acqua fredda.

- Disossare la coscia d’oca, tritare la carne (o sminuzzare la carne con coltello se non si ha a disposizione un tritacarne) e tagliare a striscioline la pelle della coscia.

- Aggiungere le ossa alla pentola con le bucce di verdure e far bollire almeno 1 ora.

- Sminuzzare lo scalogno ed aggiungerlo in una casseruola con 4 cucchiai di olio, una noce di burro. Cucinare a fuoco basso fino a che diventa trasparente (ca. 10 min).

- Tagliare a cubetti le verdure ed aggiungerle allo scalogno una volta cotto. Salare leggermente e cuocere per una decina di minuti aggiungendo un po’ di acqua calda se necessario.

- In una padella rosolare prima la pelle della coscia, poi scolarla e metterla da parte. Nel grasso rimasto in padella rosolare accuratamente la trita e successivamente, con l’aiuto di una schiumarola, prelevarla e metterla su una carta da cucina a scolare.

- Aggiungere in padella il vino rosso e ridurre di circa la metà a fiamma vivace.

- Versare la carne ed il vino nella casseruola delle verdure, aggiustare con poco sale, aggiungere gli aromi legati con uno spago da cucina ed il ginepro. Versare il brodo avendo cura di coprire per almeno due dita la carne; cucinare a fuoco medio basso per circa 50 minuti.

- Nel frattempo produrre delle striscioline dalla scorza dell’arancia (con apposito strumento o coltellino); tagliare a fettine sottili la polpa dell’arancia e disporle sulla carta da forno in una teglia; cospargere di zucchero a velo, un pizzico di cannella e una macinata di pepe ed informare (forno ventilato) a 160 gradi per circa 35 minuti.

Realizzazione del piatto:

- Cuocere i pici nel restante brodo, scolandoli circa 3 minuti prima del termine e versarli bella casseruola terminando la cottura con il sugo (se necessario aggiungere un po’ di brodo).

- Impiattare aggiungendo qualche scorzetta ed una fettina di arancia caramellata come guarnizione. Buon appetito!

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La ricetta di: MOT Bistrot

Ingredienti

dosi per 4-5 persone:

500 gr. pici (pasta fresca senza uovo, dalla forma allungata e irregolare, come di un grosso spaghetto)

per il ragù d'oca

2 scalogni
1 carota
1 costola di sedano
1 piccola patata
1 coscia d’oca
1 mazzetto di aromi (rosmarino, salvia, timo)
2 bacche di ginepro
1 bicchiere di vino rosso
Olio EVO
Burro

per la guarnizione

1 arancia
Zucchero a velo
Cannella
Pepe in grani

Tempo di preparazione: 160 minuti circa

Difficoltà: media

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Un’atmosfera autentica, in cui si possa mangiare bene, bere dell'ottimo vino e stare in compagnia: ecco il MOT Bistrot.

Claudio Antonini

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L'abbinamento

Valpolicella Ripasso
[Monte del Frà]

Perfetto per accompagnare il gusto delicato dell’oca, dal sapore armonico e vellutato, con piacevoli note di spezie.

MOT Bistrot

Via della Moscova, 25 - 20121 - Milano

Owner Claudio Antonini

Claudio, come nasce la tua passione per la cucina?

La mia è una passione nata da curiosità, viaggi e golosità; ho sempre amato sperimentare in cucina fin dall’infanzia, studiando non solo le ricette, ma anche l’alchimia di una spesa ben fatta. Negli anni, ho viaggiato in tutto il mondo, degustando in ogni paese e in ogni mercato i sapori di un’ampia varietà di pietanze e gusti. Un viaggio profondo e appassionato che mi ha portato a valutare con nuovo sguardo i sapori di terre note e ritenute “povere”: il maiale dell’Alto Adige e la trota e l’oca del Friuli-Venezia Giulia (da cui l'acronimo MOT).
Qual è la filosofia di MOT Bistrot?

Per me Mot Bistrot è molto più di una passione, è il desiderio di ricostruire un’atmosfera autentica, in cui si possa mangiare bene, bere dell'ottimo vino e stare in compagnia. Un ambiente rilassante, senza inutili formalità e basato sulla condivisione di esperienze e sapori e sulla scoperta dei prodotti del territorio. Una proposta dove l'altissima qualità e l'esclusività dei prodotti fanno il paio con costi accessibili a tutti, per tutti i momenti gastronomici del giorno: dalla prima colazione, al lunch, all'aperitivo, fino alla cena, che è il momento perfetto per provare i nostri menu degustazione e rilassarsi in compagnia.

Fino ad ora qual è la più grande soddisfazione ottenuta?
Quella di far ricredere i clienti che partono prevenuti sui nostri ingredienti principe: maiale, oca e trota. E vederli gioire quando scoprono il gusto genuino e la qualità di questi prodotti, magari provando per la prima volta un grande vino del Nord Est o una birra artigianale purissima.
Molti obiettivi nel futuro: il più importante?