Ravioli "home made" al ripieno di vongole, branzino e ricotta fresca, al burro con broccoli romani saltati

Chef: Luca Gragnano

Per i ravioli:

- Disporre le farine a fontana, nel centro mettere le uova con poca acqua, iniziare ad incorporarle ed impastare.

- Ricavare un composto omogeneo.

- Lasciar riposare l'impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per il ripieno:

- Accertarsi che i filetti di branzino siano senza lische e pelle e che le vongole siano state pulite.

- A questo punto prendere una padella, disporla sul fuoco con olio extra vergine d’oliva, aggiungere le vongole, dopo un minuto il branzino tagliato a cubetti, sfumare con vino bianco, lasciar evaporare e portare il tutto a cottura.

- In un secondo momento sgusciare tutte le vongole. Una volta raffreddate le vongole e il branzino aggiungere la ricotta, mescolando e aggiustando di sale.

Per la guarnizione:

- Prendere 3 -4 cime di broccolo romano, sbollentarle per 4 minuti in acqua salata.

 

Preprazione:

- Togliere l’impasto dal frigorifero e tirare la pasta ad uno spessore di 0,3 cm.

- Spennellare con dell'uovo la pasta, disporvi il ripieno, creando delle palline, rigirare la pasta sopra il ripieno e coppare i ravioli. La grandezza è a piacere.


Realizzazione del piatto:

- Cuocere per 5 minuti i ravioli in acqua bollente salata.

- Nel frattempo sciogliere del burro e farlo caramellare con le cime di broccolo.

- Una volta cotti i ravioli, aggiungerli al burro e broccoli e legare il tutto. Disporli sul piatto potendo attenzione all’impiattamento

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La ricetta di: Glauco Seafood Restaurant

Ingredienti

dosi per persone:

per la pasta fresca

  • 170 gr farina tipo 00

  • 170 gr semola

  • 2 uova

  • Acqua q.b.

  • Sale q.b.

per il ripieno

  • 350 gr filetto di branzino pulito

  • 500 gr vongole veraci

  • 300 gr ricotta

  • Sale q.b.

  • Pepe q.b.

  • Vino q.b.

per la guarnizione

  • 100 gr burro

  • 1 broccolo romano 

Tempo di preparazione: 160 minuti circa

Difficoltà: media

Chef Luca Gragnano

Luca, come nasce la tua passione per la cucina?

La passione per la cucina nasce dalla mia famiglia, mi è stata trasmessa da mio nonno. Non era un cuoco di professione ma la domenica a pranzo cucinava sempre lui. Amava sperimentare, usare spezie, creare abbinamenti originali. Mi ripeteva sempre che la cucina è passione e ricerca e che occorre sempre imparare, osservare, studiare per creare cose nuove. 
Qual è la filosofia del Glauco Seafood Restaurant?

Noi di Glauco pensiamo alla ristorazione come ad un’orchestra: un insieme di persone, strumenti e note che devono lavorare insieme per creare una sinfonia meravigliosa. La nostra filosofia è trasmettere ai piatti che cuciniamo tutta la passione e l’impegno che mettiamo nella loro preparazione. Il cibo è emozione che si assapora.

Fino ad ora qual è la più grande soddisfazione ottenuta?
Per fortuna sono tante. Sicuramente l’inserimento del nostro ristorante nella Guida Gambero Rosso 2017 tra i migliori ristoranti italiani. E poi, vedere la nostra clientela affezionata che torna a trovarci per assaggiare un piatto nuovo o riprovarne uno particolarmente squisito. Queste sono le nostre più grandi vittorie.
Molti obiettivi nel futuro: il più importante?

Rimanere fedeli alla nostra filosofia che fa dell’armonia di squadra e della qualità delle materie prime i due pilastri portanti. Il resto, spesso, viene da sé: i clienti soddisfatti, le recensioni ottime…
L'ingrediente che non può mancare nella cucina di Glauco Seafood Restaurant

Ovviamente il pesce fresco, di qualità superiore. Il nostro ristorante è famoso per l’ottimo crudo di pesce. Preparare creazioni culinarie a base di pesce crudo significa conoscere e rispettare tutte le norme igieniche, i processi di abbattimento e conservazione, significa ricercare prodotti di altissima qualità per offrire sempre il meglio.

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Il cibo è emozione che si assapora.

Luca Gragnano

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Glauco Seafood Restaurant

Via Achille Maiocchi, 29 - 20129 - Milano

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