Cucina e sala: come gestire le comande


Guidare la brigata nella realizzazione dei piatti vi sembra facile?

Non lo è affatto: gestire una comanda in cucina è uno dei passaggi più delicati dell’intero servizio.

Il rischio nel sottovalutare questo compito?

Quello di sbagliare l’ordine, di invertire l’uscita dei piatti, di perdere una richiesta, di creare confusione in cucina e di intasare il servizio.

Meglio non azzardare!

Per questo Chef, Maître e tutte le figure responsabili della coordinazione delle ordinazioni in sala e in cucina, devono comunicare costantemente e organizzarsi per gestire in modo perfetto la comanda.

Ecco alcuni aspetti da non sottovalutare:

1. Condividete le informazioni

L’arte del prendere una comanda perfetta inizia con il racconto della filosofia del ristorante e dell’idea di cucina. Eppure capita spesso che chi si occupa del servizio in sala non sappia minimamente cosa sta scrivendo sul taccuino o cosa stia digitando sui più moderni palmari.

Uno dei grandi errori della cucina, infatti, è quello di non condividere con la sala le informazioni sui piatti in menu, e di lasciare i camerieri all’oscuro della vita oltre i fornelli.

Per prendere la comanda perfetta, invece, lo Chef e la brigata di cucina devono allinearsi con il personale di sala in merito alle preparazioni dei singoli piatti, agli ingredienti utilizzati e alle curiosità più interessanti in fatto di materie prime o di tecniche di cottura. Per aiutare il personale di sala a guidare il cliente verso la scelta migliore per sé – e per i cuochi – è consigliabile coinvolgere i camerieri in sessioni di affiancamento in cucina ad ogni cambio di menu.

2. Richiedete un ordine di scrittura della comanda

Una volta che la comanda è stata presa dal Maître, questa arriva al passe, nelle mani dello Chef.

Una chiara decodifica delle richieste del tavolo, quindi, è fondamentale per gestire l’ordine in modo chiaro e veloce.

Se utilizzate ancora i taccuini cartacei, stabilite con il personale di sala alcuni codici comuni, come lo stile di scrittura e la divisione della pagina: condividete le abbreviazioni possibili e pretendete, ad esempio, che le comande vengano divise in fasi, usando la parola “segue” o tratteggiando una linea per separare l’uscita di ogni singolo piatto e riuscire così a servire il tavolo in contemporanea.

La tecnologia, tuttavia, può aiutare: le comande elettroniche, sempre più diffuse nei ristoranti, consentono di gestire al meglio la realizzazione dei piatti, dettando i tempi per gestire le uscite. Con un palmare per le ordinazioni, il lavoro in cucina è certamente più semplice.

3. Chiamate la comanda ai capi partita con “via” e “segue”

Arrivata la comanda, lo Chef deve allertare la brigata e avviare i lavori: annunciate a voce alta l’ordine appena arrivato, lanciate i primi piatti in uscita usando la parola “via” e anticipate quello che verrà dopo con “segue”. I capi partita sentiranno il vostro “via” e partiranno con le prime portate da far uscire subito, decodificheranno cosa “segue”, ma aspetteranno il vostro nuovo ordine di “via” per rimettersi all’opera con i secondi piatti.

Quando dare un altro via? Leggete sotto.

4. Sincronizzatevi con la sala

Assicuratevi di essere sempre in contatto con il Maître per dettare i tempi del servizio ed evitare ritardi o, al contrario, accelerazioni.

Non c’è niente di peggio per un cliente, infatti, di ricevere il secondo piatto quando non ha ancora terminato il primo.

Rispettate il suo ritmo, velocizzando se ha fretta o rallentando se desidera una cena rilassante, e in ogni caso, date il via alla nuova preparazione solo quando il Maître vi informa che il cliente sta terminando il piatto attuale.

Ricordatevi, infine, che creare la giusta armonia tra brigata di sala e cucina è un’arte che non si improvvisa, ma si impara attraverso esperienze formative di livello.

Un vero Chef professionista sa sempre cosa fare: è in grado di creare organizzazione e produzione, sa implementare le soluzioni più idonee per la dimensione e tipologia del ristorante in cui lavora e tiene ogni aspetto del lavoro sempre sotto controllo.

Per questo è fondamentale specializzarsi all’interno di scuole professionali: le regole della vita in cucina si possono imparare in corsi professionali avanzati, come il “Corso di Chef Professionista” dell’Accademia Italiana Chef, un corso avanzato che sviluppa le capacità organizzative per chi deve guidare un ristorante al successo!

Fatene tesoro!

Articolo realizzato da: OFFICINATESTI.com

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