Risotto con baccalà mantecato, pesto di fave e polvere di pomodoro San Marzano

Chef: Otello Moser

Per il risotto:

- Preparare il brodo vegetale, quindi porre il riso in una casseruola e farlo tostare.
- Aggiungere l’olio e mescolare bene. Sfumare con il vino bianco: una volta evaporato tutto l’alcool, bagnare il risotto con il brodo e mescolare regolarmente.

- Aggiungere la scorza grattugiata e un goccio di succo del lime. Quindi, a tre quarti di cottura, aggiungere qualche cubetto di burro e mescolare finché non si scioglie.
- A cottura ultimata, spegnere il fuoco e procedere alla mantecazione con il burro tagliato a cubetti e il grana grattugiato.
- Se necessario, aggiungere qualche goccio di brodo fino ad ottenere un risotto ben mantecato “all’onda” e, infine, aggiustare di sale.

Per il baccalà mantecato:

- In una casseruola, mettere lo scalogno tritato e la patata tagliata a lamelle sottili a soffriggere con un goccio d’olio. Quindi, una volta che lo scalogno risulta ben imbiondito, aggiungere il baccalà tagliato in pezzi.

- Rosolare bene il tutto, coprire con il latte e ultimare la cottura.
- A cottura completata, spegnere il fuoco e porre il contenuto in una bastardella (o in planetaria) e aggiustare di sale e pepe.
- Procedere alla montatura del composto con una frusta e aggiungere il prezzemolo finemente tritato.

Per il pesto di fave:

- Sbianchire per qualche secondo in acqua bollente le fave e raffreddarle in acqua e ghiaccio.

- Scolare e sminuzzare le fave, quindi togliere lo strato esterno e porle, insieme alle mandorle sminuzzate nel bicchiere del frullatore ad immersione.

- Aggiungere il pecorino e l’olio a filo e procedere a frullare il tutto con il minipimer fino ad ottenere un composto morbido, quindi aggiustare di sale.

Per la polvere di pomodoro:

- Incidere i pomodori alla base con un coltello, sbianchirli in acqua bollente per qualche secondo e raffreddarli in acqua e ghiaccio.

- Scolare i pomodori, sbucciarli con uno spelucchino e porre le bucce in essiccazione per qualche ora.

- Una volta ben essiccate, sbriciolare finemente le bucce.

Realizzazione del piatto:

- Porre il risotto “all’onda” nel piatto prescelto e spolverare con la polvere di pomodoro.

- Con il pesto di fave, formare con due cucchiai un paio di quenelles e porle al centro del risotto. Quindi, tra le due quenelles verdi, porre un’ulteriore quenelle ottenuta con il baccalà mantecato.

- Decorare il piatto a piacere e servire caldo.

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La ricetta di: Sophia's Restaurant

Ingredienti

dosi per 4 persone:

1 l brodo vegetale
350 gr riso Carnaroli bio
40 gr vino bianco
3 gr olio extravergine d’oliva
130 gr burro
80 gr grana grattugiato
1 lime
400 gr baccalà
100 ml olio extravergine
1 patata media
1 scalogno
200 ml latte
50 gr prezzemolo tritato
75 gr mandorle intere
300 gr fave
100 ml olio d’oliva
60 gr pecorino
6 pomodori
Sale q.b.
Pepe q.b.

Tempo di preparazione: 180 minuti circa

Difficoltà: media

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La filosofia del Sophia’s Restaurant si racchiude in due parole: innovazione e sostanza.

Otello Moser

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Sophia's Restaurant

Corso Sempione, 91 - 20149 - Milano

Chef Otello Moser

Otello, come nasce la tua passione per la cucina?

Non è stato un colpo di fulmine, la passione è nata casualmente ed è cresciuta nel tempo. L’ultimo anno delle scuole medie, quando arrivò il momento di scegliere in quale ambito continuare la mia carriera scolastica, tutti i miei compagni optavano per indirizzi comuni come ragioneria, psicopedagogico, istituto tecnico. Io, invece, decisi di intraprendere una strada che nessuno scelse: l’istituto alberghiero. Lì è iniziata la mia storia infinita con il mondo del cucina e della ristorazione.

Qual è la filosofia del Sophia's Restaurant?

La filosofia del Sophia’s Restaurant si racchiude in due parole: innovazione e sostanza. “Innovazione” nelle ricette, ricercando ingredienti particolari e metodi di cottura innovativi per migliorare i piatti tradizionali esaltando il loro sapore. La “sostanza” è intesa come quantità della porzione servita; quando l’ospite termina la cena, è importante che rimanga appagato non solo il gusto ma anche lo stomaco.

Fino ad ora qual è la più grande soddisfazione ottenuta?
La soddisfazione più grande ottenuta è stata meno di 7 anni fa durante un evento al Sophia’s Restaurant. Io e la mia brigata dovevamo realizzare un servizio molto complesso per 300 persone, ci siamo impegnati tutti e alla fine il responsabile dell’evento si è complimentato. Mi ha dato molta soddisfazione aver messo a proprio agio e reso felici tutti gli ospiti.
Molti obiettivi nel futuro: il più importante?

Il mio non è proprio un obiettivo futuro, è un sogno. Vorrei che esistesse un ristorante “felicità”, dove gli ospiti desiderano pranzare o cenare rilassandosi, abbandonando le proprie preoccupazioni fuori dal ristorante. Questa felicità la si deve ritrovare anche in cucina, dove la brigata di chef lavora unita in un ambiente sereno.
L'ingrediente che non può mancare nella cucina del Sophia's Restaurant

Sono due gli ingredienti che non possono mancare nella mia cucina. Uno è l’umiltà perchè ogni giorno, in cucina, c’è sempre da imparare qualcosa da qualcuno; l’altro è il riso, mi accorgo che è proprio un ingrediente che non può mancare in una cucina che prepara piatti che prendono spunto dalle tipicità lombarde.