Polpo al mandarino con datteri, castagne e ceci
Chef: Giorgio Rattini - Owner: Mirko De Rosa & Valentino Pittau
La ricetta di: Brutti di Mare
Ingredienti
dosi per 4 persone:
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• 1 polpo intero (1 kg)
• 200 gr mandarini
• 100 gr castagne
• 100 gr ceci secchi
• 200 gr cavolo nero
• 200 gr cima di rapa
• 200 gr brodo di pesce ridotto
• 1 kg sale grosso
• 150 gr zucchero
• 200 gr succo di mandarino
• Sale q.b.
• Olio q.b.
• Pepe q.b.
Tempo di preparazione: 120 minuti circa
Difficoltà: media
Preparazione:
- Marinare il polpo per 10 minuti nel composto di zucchero, sale e mandarino, massaggiandolo intensamente.
- Procedere alla cottura del polpo in umido per circa un'ora, aggiungendo all'acqua di cottura i mandarini sbucciati.
- Dopo aver messo a bagno i ceci per una notte, cuocerli in pentola a pressione per circa 20 minuti, quindi frullarli a crema, aggiustando di sale e olio.
- Sbollentare in abbondante acqua salata le cime di rapa ed il cavolo nero.
- Quindi, cuocere le castagne in pentola, sbucciandole a caldo.
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Realizzazione del piatto:
- Creare una salsa con il brodo ridotto utilizzando le castagne e i datteri al naturale.
- Arrostire il polpo a fiamma vivace e fare lo stesso con cime e cavolo nero, condendo con olio e pepe.
- Impiattare il polpo e i suoi contorni con abbondante salsa, utilizzando il mandarino crudo per guarnire il piatto.
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Competenza, qualità e ascolto del cliente: sono gli elementi alla base della filosofia dei Brutti di Mare.
Mirco De Rosa & Valentino Pittau
Owner Mirco De Rosa & Valentino Pittau
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Mirko, Valentino, come nasce la vostra passione per la cucina?
Tutto si basa sulle nostre origini: sia quelle di Mirko, di Gallipoli, che ha deciso di trasferirsi a Milano per realizzare i propri sogni, legati al mondo della ristorazione, regalando a questa città parte dei sapori che fin dall'infanzia respirava, che di Valentino, barman di Sant'Antioco, connesso a doppio filo ai piaceri della buona tavola marinara.
Qual è la filosofia del Ristorante Brutti di Mare?
Competenza, qualità e ascolto del cliente: sono gli elementi alla base della filosofia dei Brutti di Mare. Il nostro obiettivo è portare i commensali, con semplicità, ad avere cultura dei frutti di mare, della cucina di pesce e a riscoprire le tradizioni salentine, in primis, ma anche del resto delle città marinare d'Italia.
Fino ad ora, qual è la più grande soddisfazione ottenuta?
Soddisfazioni tante ma non ancora sufficienti, sicuramente riconoscersi come ristorante con un nuovo concept di fruizione del pesce, avere una cucina di livello, senza compromessi.
Molti obiettivi nel futuro: il più importante?
Lanciare e far conoscere maggiormente il Centro di Depurazione a chi si occupa del settore: ristoranti, hotel e ancora Chef, ma anche persone che amano cucinare a casa un bel piatto di spaghetti alla vongole. Da noi i frutti di mare vengono mantenuti il più possibile vivi e vitali grazie al centro di depurazione, senza "stressare" i molluschi con continui trasporti.
L'ingrediente che non può mancare nella cucina del Ristorante Brutti di Mare?
Ovviamente i frutti di mare, l'ostrica specialmente, simbolo di preziosità, qualità e leggerezza. Non solo: la sua anima afrodisiaca è un elemento che non può mancare in un ristorante che fa della passione una delle sue cifre stilistiche.
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