Millefoglie di baccalà mantecato con pomodorini confit e olive taggiasche

Chef: Matteo Giovanoli 

Ingredienti

•    Pane carasau
•    Baccalà ammollato
•    Pomodorini confit 
•    Olive taggiasche  
•    Latte 
•    Burro 

•    Porro 
•    Olio di semi 

•    Timo limonato
•    Sale affumicato
•    Pepe

•    Brodo vegetale

Tempo di preparazione: 25 minuti circa

Difficoltà: media

La ricetta di: Momento

Preparazione:

- Preparare un fondo con burro e porro finemente tritato e accendere a fuoco dolce fino a quando il porro è stufato. 
- Aggiungere il baccalà precedentemente ammollato, fare stufare e aggiungere il latte e il brodo vegetale.
- Portare a cottura, quindi separare il baccalà dal liquido di cottura.
- A questo punto montare il baccalà con l'olio di semi come se fosse una maionese. Importante non utilizzare il sale perché la salinità è già presente nel baccalà. Aggiustare invece di pepe e aggiungere un po'di liquido di cottura se necessario per ottenere la consistenza desiderata.

Realizzazione del piatto:

- Mettere il baccalà mantecato nella sac à poche e iniziare a creare la millefoglie alternando strati di pane carasau, baccalà mantecato e pomodorini confit.
- Infornare per 3 minuti a 200 gradi
- Concludere il piatto aggiungendo le olive taggiasche, un filo d'olio Evo, qualche fiocco di sale affumicato, una grattata di pepe e guarnire con un rametto di timo limonato.

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Intraprendere un percorso di degustazione formato da piccole porzioni con l'intento di creare un momento indimenticabile.

Matteo Giovanoli

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Momento

Via Filippo Argelati, 12 - 20143 - Milano

Chef Matteo Giovanoli

Matteo come nasce la tua passione per la cucina?

La mia passione è nata insieme a me, ricordo di avere sempre avuto un fascino magnetico, quasi ossessivo, per tutto ciò che riguardava la cucina e il cibo in generale.

Qual è la filosofia di Momento?

La filosofia del ristorante per cui lavoro è la convivialità, il nostro obiettivo è di dare ad ognuno dei nostri ospiti la possibilità di intraprendere un percorso di degustazione formato da piccole porzioni con l'intento di creare un momento indimenticabile che resti nella testa e nel cuore dei commensali. 

 

Fino ad ora, qual è la più grande soddisfazione ottenuta?
La più grande soddisfazione ottenuta è sicuramente il feedback dei nostri Clienti, vederli comprendere e condividere la nostra idea di ristorazione ci ripaga degli sforzi fatti.

 

Molti obiettivi nel futuro: il più importante?

L'obiettivo primario attualmente è la crescita e lo sviluppo della nostra attività, per il resto non ci siamo dati limiti. 

 

L'ingrediente che non può mancare nella cucina di Momento?

Ci sono tanti ingredienti a cui sono legato in maniera particolare, ma delle erbe aromatiche non potrei proprio fare a meno.

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