Baccalà mantecato con pomodorini confit, olio aromatizzato al prezzemolo e nachos

Chef: A Cena con Noi

Per il baccalà:

1 - Mettete in ammollo il baccalà, in abbondante acqua fredda, per almeno 48 ore. 
2 - Scolatelo e pulitelo, eliminando la pelle e le spine.
3 - A questo punto, adagiate lo stoccafisso in una pentola aggiungendo il latte e un litro d’acqua appena salata. E’ importante che il baccalà, nella pentola, sia interamente coperto dal liquido. 
4 - Portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 25-30 minuti. L’obiettivo è ottenere un baccalà che sia tenero, ma al tempo stesso compatto.
5 - Completata la cottura, togliete la pentola dal fuoco, lasciate raffreddare per circa 30 minuti il baccalà nel suo liquido, quindi scolatelo.
6 - Utilizzando un mortaio, lavorate il baccalà, sfibrandolo e mantecandolo fino ad ottenere una struttura cremosa, compatta ed omogenea. Nel procedimento aiutatevi aggiungendo a filo l’olio. Quindi regolate di sale e pepe. 

Per i pomodorini confit:

7 - Riscaldate il forno a 100°.
8 - Bagnate e strizzate un foglio di carta forno e appoggiatelo su una teglia.
9 - Tagliate a metà i pomodorini e disponeteli sulla teglia a pancia in su. Irrorateli con un filo di olio EVO, salate e aggiungete un pizzico di zucchero.
10 - Infornate e lasciatelo cuocere per 1 ora e 30 minuti.
11 - Terminata la cottura lasciate raffreddare.

Per l'olio aromatizzato al prezzemolo:

12 - Prendete le foglie di prezzemolo (scartando i gambi) sciacquatele e fatele asciugare.
13 - In una pentola fate bollire un po’ d’acqua salata. Tuffatevi le foglie di prezzemolo e fate scottare per 30 secondi al massimo. Trascorso il tempo, raccoglietele con una schiumarola e tuffatele in una ciotola con del ghiaccio.
14 - Asciugate le foglie di prezzemolo e, in una ciotola, aggiungete olio EVO fino a coprirle.
15 - Frullate il composto ottenuto, se necessario allungando con altro olio per ottenere una consistenza liscia.

Realizzazione del piatto:

16 - Impiattate il baccalà in una scodella, decorate con i pomodorini confit e qualche nachos. Terminate la composizione con alcune gocce di olio aromatizzato al prezzemolo. Buon appetito! 

Ingredienti

dosi per 4 persone

  • 750 gr baccalà

  • 200 ml latte intero

  • 1 litro acqua

  • 250 ml olio EVO

  • 10 pomodorini Pachino

  • 1 mazzo prezzemolo

  • q.b. sale fino

  • q.b. sale grosso

  • q.b. pepe

  • q.b. zucchero

  • 12 nachos

Tempo di preparazione: 120 minuti circa

Difficoltà: media

L'abbinamento

Ribolla Gialla Vigna Runc
[Il Carpino]

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